エ程の段階及び管理手段の記述(7.3.5.2）/ISO22000
ISO22000:2005規格の7項「安全な製品の計画及び実現」：
7.3 項「ハザード分析を可能にするための準備段階」：
7.3.5項「フローダイアグラム､エ程の段階及び管理手段」：
7.3.5.2項「エ程の段階及び管理手段の記述」においては、以下のようなことが要求されています。
現行の管理手段、 工程のパラメータ及び／又は適用される精度、或いは食品安全に影響を与える手順は，ハザード分析を実施するために必要な程度に記述すること（7.4 参照）。
管理手段の選択及び精度に影響するような外部要求事項（例えば，規制当局又は顧客の）も記述すること。
記述したことは，7.7項に従って更新すること。
＜本文は、規格の筆者独自の解釈によるものです。なお用語については、『「意味？」－ＩＳＯミニ辞典』のブログにリンクしています。＞
この要求事項の解説：
ハザード分析を実施する前に必要な評価ができるような管理手段の記述を行うことが要求されています。
管理手段とは、ISO22000:2005規格の3項で『食品安全ハザードを予防もしくは、除去またはそれを許容水準まで低減するために使用できる処置または活動』と定義されています。
この要求事項に対応するためフローダイアグラムと対比できる「製造工程表」または、「工程管理表」などの工程と管理手段をマトリックスにした表にまとめます。
管理手段の記述には、プロセスのパラメータ（例えば、温度、時間、水分、塩分、pH、残留塩素濃度、圧力、比重、糖度、酸化還元電位）などの許容範囲、要求される精度、検査の条件、関連する手順なども含まれます。工程ごとに5W1Hで明確に記述しておくことが必要です。
また管理手段の内容に影響を与える外部要求事項（例えば，規制当局又は顧客の）に規定された内容と水準に対応していることが必要です。
ここでまとめた「製造工程表」や「工程管理表」などは、7.7項の「PRP及びHACCPプランを規定する事前情報並びに文書の更新」にしたがってOPRPとHACCPプランが確立された後に、必要に応じて更新することが要求されています。
