フローダイアグラム（7.3.5.1）/ISO22000

フローダイアグラム（7.3.5.1）/ISO22000

ISO22000:2005規格の7項「安全な製品の計画及び実現」：

7.3 項「ハザード分析を可能にするための準備段階」：

7.3.5項「フローダイアグラム､エ程の段階及び管理手段」：

7.3.5.1項「フローダイアグラム」においての要求事項の詳細は、日本規格協会の対訳本をご参照下さい。

この要求事項の解説：

この要求事項は、Codex委員会のHACCP手順の4「製造工程一覧図の作成ほか」に相当します。

フローダイアグラムは、各原材料の受入から始まって製品の出荷に至るまでの時系列的な流れの順序に行われる作業や工程を列挙してその工程のつながりが分かるような製造工程図としてまとめたフロー図になります。

このフローダイアグラムを作成する目的は、ハザード分析をおこなうためで、食品安全ハザード（生物学的、化学的、物理的）の発生、増大、持込みなどが評価できるようにということです。それに関わる情報に特に注意した上で、製品又は工程の種類ごとに作成します。

フローダイアグラムには、以下の点を含めて管理手段や管理値の記述も含めて作成します。

a）作業についての全ての段階の順序や相互関係

b) 外部委託している作業と工程

c) 原料、成分、加工助剤、包装材料などとそれがフローで投入される箇所

d) 再加工（還元、戻し）、再利用（再包装）などが行われる箇所

e) （最終）製品，中間製品，副産物及び廃棄物などが引き渡されたり、移動したりする箇所

作成されたフローダイアグラムは、7.8項「検証プラン」により、食品安全チームにより現場確認を通して検証され、、記録として維持することが要求されています。

この現場確認によって、フローダイアグラムの正確さを検証することは、Codex委員会のHACCP手順の5「現場検証」に対応しています。この際には、施設の図面、標準作業手順書などが併せて必要です。あとのハザード分析で、交差汚染などを確認する上でも施設図をフローダイアグラムと併せて作成しておくことが必要です。

施設図には、物（原料、成分、最終製品など）と人の流れ（更衣室、手洗い、食堂など）が分かるように作業場のゾーンなどを平面図として作成します。

フローダイアグラム